חומציות ובסיסיות המזון – אחד המפתחות לבריאות

חומציות ובסיסיות המזון – אחד המפתחות לבריאות

כאשר עומדת בפני אדם השאלה אילו מזונות לבחור, עליו להתחשב במספר נתונים מרכזיים. לכל שוחר בריאות ברור, שמזון מגידול אורגני ושגדל גם באדמה עשירה טוב יותר. מזון צמחי טרי הרבה יותר יעיל מאותו מזון עצמו כשהוא  נקטף 3 ימים או שבוע ויותר קודם לכן. מדובר פה בעיקר על ירקות עלים. מזון חי, לפחות כחלק הארי של התפריט, טוב יותר ממזון מבושל. מזון צמחי, תוך תשומת לב שלא להיקלע למחסורים, טוב יותר ממזון מן החי. צמחי בר אכילים,  בדרך כלל הם בעלי איכויות ריפוי רבות יותר ממקורביהם התרבותיים. מסתבר שיש נקודה חשובה נוספת, נקודה שכיום כמעט חדלו לדבר עליה – נקודה זו דנה בשאלה איזו תגובה משאיר המזון אחרי התעכלו וספיגתו בגוף – חומצית או בסיסית.

זו איננה שאלה תיאורטיות.  מזון בעל שאריות אפר חומציות הוא אחת מן הסיבות המובילות לאובדן מסת עצמות, למחלות כרוניות וסופניות ולהזדקנות טרם עת. הגוף איננו יכול לשרוד כאשר תגובת הדם נעשית חומצית. כדי לנטרל חומציות כזו, הוא מוציא מן  העצמות   סידן   ומגנזיום.  הוא   משתמש

 במצבורי אשלגן ונתרן המצויים בתאים ובדם.  כדי לוודא אם המזונות אותם האדם אוכל משאירים בדמו תגובה חומצית או בסיסית, יש לשם כך דרך מאוד פשוטה ולא פולשנית. דרך זו היא בדיקת הpH-  של השתן. pH נורמאלי של השתן צריך להיות בסיסי, בין 7 ל-7.5. אם השתן חומצי יותר, זה אומר שהאדם צורך יותר פחמימות מזוקקות, יותר בשר, יותר מזונות מכילי זרחן וגופרית. אם הpH-  מעל 7 ועד כ-7.5, זה מלמד על תזונה מאוזנת. רמות גבוהות מעל 8 עשויות ללמד שלאדם אין די חלבונים, שומנים ופחמימות בתפריט.

היסודות של תורת התזונה החומצית-בסיסית

מזון שנאכל צריך להתעכל, להיספג  ובסופו של דבר מרכיביו יגיעו לכליות ויופרשו דרך השתן כחומציים או בסיסיים. זוהי שאלה כמעט מתמטית, הרפואה הסינית עוסקת הרבה בכך ואף דיקור סיני הוא אחת האופציות של התבטעיות הגוף ,אילו כמויות של מזונות יוצרי תגובה חומצית או בסיסית על האדם לאכול כדי לא להגיע לעודף חומציות בדמו. כאמור, עודף כזה הוא סכנה בריאותית.  מבחינה כימית ניתן לחלק את מרכיבי המזון  לשתי קבוצות:

*  אניונים חומציים, שהם:  כלור, זרחן, גופרית וחומצות אורגניות.

*  קטיונים בסיסיים במזון שהם: נתרן, אשלגן, סידן ומגנזיום.

יש דרכים שונות לערוך אנליזה כדי לגלות אם התגובה של המזון בגוף תהייה חומצתית או בסיסית, ובאיזו מידה. החוקרים רימר ומנאז פיתחו מדד אותו הם כינו בשם PRAL, (פוטנשיאל ראנאל אסיד לאוד).  מדד שני הוא NAE, נט אסיד אקסקריישן).  לפי מדד שני זה מודדים את חומציות השתן ואת הפרשת האמוניה שבו ואת מידת ההפרשה של ביקרבונטים בשתן. המדד הראשון מתאים למדידת כל  אחד מהמזונות בנפרד, כאשר הם נלקחים בהפרשי זמן ניכרים. המדד השני מתייחס למצב השתן, לאור כלל הארוחות שאדם אוכל. הנקודה היותר חשובה בנושא זה היא שעל כל אדם לדעת שעודף חומציות בשתן הוא פתח לשלל מחלות של איברים שונים,  כולל מחלות של השלד.

 הגוף עושה כל מאמץ כדי לשמור על האיזון של ה-pH  (רמת החומציות)  שהוא כדלקמן:

רמות pH   של מערכות הגוף השונות

דם – 7.35 – 7.45

רוק  – 6.5-7.5

קיבה – 1.00-3.5

מעי דק – 4.8-8.2

שתן – 4.5-8

 אם נוצרת בגוף סביבה חומצית, קיימות מספר מערכות שתפקידן לנטרל חומצות ולסתור חמצת מטבולית. החומצות מסולקות מהגוף בעזרת הכליות, הזיעה, נשימה ומערכת הלימפה. אם כל הדרכים האלו אינן עוזרות, בהכרח הגוף יפרק עצמות כדי לשחרר מהן סידן ומגנזיום, כדי לשמור על הומאוסטזיס שהוא  איזון פנימי בגוף. חומציות יתר יכולה לגרום לשורת מצבים פתולוגיים:

1) ריכוז גבוה של סידן בשתן. סידן הינו חומר בסיסי  והוא המינרל היותר שכיח בעצמות. במצב של חמצת מטבולית, הגוף ישחרר סידן

 למחזור הדם כך, תאים אוסטאוקלסטיים, מפרקי עצם, פעילים יותר מתאים אוסטאובלסטיים, בוני עצם – העצמות מדלדלות והולכות מסידן. הסידן שהשתחרר מהעצמות מופרש בסופו של דבר בשתן והעצמות הולכות ונחלשות .

2) מאזן חנקן שלילי, כלומר הפרשה מוגברת של חנקן בשתן. גלוטמין אחראי לקשירת יוני המימן כדי לייצר אמוניה. מאחר ויוני המימן הם חומציים, הגלוטמין פועל במידה רבה כמו סידן על מנת לנטרל חומציות בגוף. המאגרים היותר גדולים של גלוטמין בגוף נמצאים בשרירי השלד. חומצות אמיניות אלו מופרשות בשתן וכך מסת השרירים פוחתת והולכת (2,7).

בנוסף לתהליכים אלו, ישנם 4 גורמים נוספים לחמצת מטבולית: רמה נמוכה של פעילות אימיונוגלובולין   F1תנגודת להורמון הגדילה, תת-פעילות קלה של בלוטת התריס  והפרשה מוגברת של קורטיזול .

ככל שהאדם מזדקן, כך נעשית חמורה יותר החמצת המטבולית בגופו, כפי הנראה בגלל החלשה בפעולת הכליות שאינן מסוגלות לסלק די  יסודות גורמי תגובה חומצית. כך, עם ההזדקנות, מתרחשים במקביל שני תהליכים שליליים בגוף – אוסטיאופורוזיס ואובדן מסת שרירים.  יש סבירות גבוהה לכך שחלק ניכר מתהליך זה נגרם עקב אכילת יותר מדי מזונות בעלי תגובה חומצית בגוף ופחות מדי בעלי תגובה בסיסית. שינוי נכון של התפריט יכול לבלום או להאט את שני התהליכים האלו גם יחד.

התפריט המערבי לעומת התפריט של ציידים מלקטים

מחקר השווה בין התפריט הקדום לבין התפריט האמריקאי הרגיל .  בתפריט הקדום,  עם הכמות הרבה של המזונות יוצרי תגובה בסיסית, בעיקר ירקות עלים, עשבי בר נאכלים וכדומה, התגובה של  ה-  pH   הייתה בסיסית במידה רבה  ואילו השתן של אוכלי התפריט בן זמננו הוא חומצי ביותר.

 התפריט בן זמננו אחראי לחמצת מטבולית, לעיתים קלה, אבל כזו המתמשכת כל החיים, עם כל ההשלכות החמורות שלה. מזונות עתירי פחמימות ריקות וחלבונים מן החי ומיעוט אכילה של ירקות עלים, פירות וגרעינים למיניהם, כל אלו הטו את הכף וגרמו למצב זה של חמצת מטבולית שמתמשכת כל

החיים ופוגעת קשה, הן באיכות החיים והן בתוחלת החיים.

תינתן בזאת רשימה של מזונות (1)  שהשימוש בהם שכיח ומדד PRAL שלהם. רמה שלילית של מדד זה מלמדת על מזון בסיסי, רמה חיובית –  על מזון יוצר חומצות בגוף. מדד 0 פירושו מזון ניטרלי.

סוג המזון                       מדד PRAL

בשר ומוצריו

בממוצע                         9.5

בשר בקר רזה                7.8

בשר עוף                                    8.7

כבד                               10.8

סלאמי                           11.6

בשר הודו                       9.9

שליו                              9.0

דגים לסוגיהם, ממוצע    7.9

פילה קוד                       7.1

הרינג                             7.0

סלמון                            10.8

ביצה                             8.2

חלבון ביצה                    1.1

חלמון ביצה                    23.4

סוגי חלב בממוצע           1.0

חלב מלא                        1.1

חלב מלא מפוסטר           0.7

גבינות רזות בממוצע        8.0

גבינות עתירות חלבון ושומן

בממוצע                         23.6

בטרמילק                       0.5

גבינת צדר רזה               26.4

גבינת קוטג'                    8.7

שמנת חמוצה                  1.2

גבינה קשה                     19.2

גלידה                            0.6

גבינת פרמזן                   34.2

גבינה מעובדת                28.7

יוגורט פירות מחלב  מלא 1.2

יוגורט מחלב מלא           1.5

סוכר וממתקים               4.3

שוקולד חלב                   2.4

דבש                              0.3 –

עוגות                             3.7

מרמלאדה                                  1.5 –

סוכר לבן                       0.1 –

ירקות בממוצע                2.8 –

אספרגוס                        0.4 –

בצל                               1.5 –

ברוקולי                         1.2 –

גזר                                4.9 –

חסה                              2.5 –

חציל                              3.4 –

כרובית                          4.0 –

לוף                                1.8 –

מלפפון                           0.8 –

סלרי                              5.2 –

עגבניות                          3.1 –

עגבניות, מיץ                   2.8 –

עולש                              2.0 –

10

פטריות                          1.4 –

פלפל                              1.4 –

צנון וצנונית                    3.7 –

קישוא זוקיני                  2.6 –

תפוחי אדמה                  4.0 –

תרד                               14.0 –

פירות, מיציהם ואגוזים

בממוצע                         3.1 –

אבטיח                           1.9 –

אגוזי אדמה (בוטנים)      8.3

אגוזי לוז                        1.0 –

אגוז מלך                        6.8

אגס                               2.9 –

אוכמניות                       6.5 –

אננס                              2.7 –

אפרסק                          2.4 –

בננות                             5.5 –

דובדבן                          3.6 –

לימון, מיץ                      2.5 –

ענבים, מיץ                     1.0 –

קיווי                              4.1 –

תות שדה                       2.2 –

תפוזים                          2.7 –

תפוזים, מיץ                   2.9 –

תפוח                             2.2 –

תפוח,  מיץ                     2.2 –

לחמים בממוצע              3.5

קמחים, בממוצע             7

קמח שיפון                     5.9

קמח חיטה                     8.2

איטריות, בממוצע           6.7

לחם שיפון ודגנים מעורב 4.0

לחם שיפון                     4.1

לחם דגנים וחיטה מעורב 3.8

לחם מחיטה מלאה          1.8

לחם לבן                                    3.7

קורנפלקס                      6.0

קרייקרים  שיפון                        3.3

איטריות עם ביצה           6.4

קוואקר                          10.7

אורז מלא                       12.5

אורז לבן                                    1.7

ספגטי מקמח לבן                        6.5

ספגטי מקמח מלא           7.3

קיטניות בממוצע             1.2

שעועית ירוקה                3.1 –

עדשים                           3.5

אפונה                            1.2

שומנים ושמנים  בממוצע   0

חמאה                            0.8

מרגרינה                         0.5 –

שמן זית                         0.0

שמן חמניות                   0.0

משקאות עשירי בסיסים בממוצע

                                     1.7 –

משקאות עניי בסיסים בממוצע   

                                     0.0

קוקה קולה                    0.4

קפה                               1.4 –

מים מינרליים                1.8 –

יין אדום                                    2.4 –

תה                                0.3 –

טבלה זו מבוססת על נתונים של רימר ומנאז והנתונים מתייחסים למנה של 100 גרם.